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Die Einhaltung der Kühlkette ist das Wichtigste bei der Verarbeitung bzw. Herstellung von Fleisch und Wurst. Der Einsatz von Kühlkammern ist daher von enormer Bedeutung. Neben einer kontinuierlichen Temperaturmessung ist auch deren Dokumentation unerlässlich und entsprechend vorgeschrieben.
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Meist werden in Fleischereien reine Koch- und Räucherkammern verwendet. In großen Industriebetrieben werden die beiden Anlagen häufig kombiniert, in sogenannten kontinuierlichen oder halbkontinuierlichen Anlagen. In diesen ist eine hochgenaue Temperaturmessung und -regelung unerlässlich, da diese die Qualität des Endproduktes bestimmt.
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Fleisch und Wurst wird zur Aromatisierung und Konservierung in Räucherkammern geräuchert. Um eine konkrete Aussage über die Haltbarkeit treffen zu können, muss der Prozess des Räucherns exakt und reproduzierbar durchgeführt werden. Dazu muss die Temperatur während des Prozesses genau gemessen, geregelt und dokumentiert werden.
