Meist werden in Fleischereien reine Koch- und Räucherkammern verwendet. In großen Industriebetrieben werden die beiden Anlagen häufig kombiniert, in sogenannten kontinuierlichen oder halbkontinuierlichen Anlagen. In diesen ist eine hochgenaue Temperaturmessung und -regelung unerlässlich, da diese die Qualität des Endproduktes bestimmt.